焯水这一操作，经常下厨房的朋友应该不会陌生。有不少食材在进入正式料理前都需要进行焯水处理，有的是为了焯水后凉拌，有的是为了能去除味道，有的则是为了方便后续烹饪，比如让肉质更紧实，焯出血沫子等等，还有的是为了心理安慰（过一下沸水，似乎吃起来更放心？）那么焯水到底该冷水下锅还是开水下锅呢？说说我的经验。
焯水主要焯两种食材：蔬菜，和肉类（包括内脏）。
蔬菜炒烫一下，可以杀菌，吃起来更安全，可以去除多余水分，炒熟后更好吃，可以去除大部分对消化不好的草酸，还可以缩短烹饪时间，让蔬菜颜色更漂亮。蔬菜的焯水，都是开水下锅，根据蔬菜本身调整炒烫时间，这点上大家意见是一致的。
意见有分歧的是肉类焯水，到底是冷水下锅还是开水下锅，大家有不同的说法，我的经验是：凡是需要祛除腥味，肉内血水，肉本身味道比较重的食材，都需要冷水下锅，水加热的过程中，肉（包括内脏类）里面的血水会慢慢被煮出来。
如果开水下锅，肉表面蛋白质短时间遇热变性紧缩，肉里面的血水什么的就被锁住，不好出来了。如果是腥味很淡的肉类，可以开水下锅，短时间焯水保持嫩度。另外，新鲜买回来的肉类，放到大盆里，加入冷水，浸泡两小时左右，中途换次水，也能让肉类腥味大幅减小。以上，一个小知识点，希望对大家有所帮助，希望大家多自己做饭。
文/来源：美食家大雄
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